Вы открываете коробку для завтрака, чтобы узнать, что прекрасное яблоко, нарезанное этим утром, теперь выглядит неприглядным и коричневым. Почему это происходит? Это неаппетитное явление на самом деле связано с цепочкой биохимических реакций, известных как «ферментативное поджаривание». Когда яблоко повреждено (или разрезается на кусочки), растительная ткань подвергается воздействию кислорода. Это вызывает фермент, известный как полифенолоксидаза (PPO), чтобы подождать, чтобы он окислял полифенолы в плоти яблока. Это приводит к появлению новых химических веществ (о-хинонов), которые затем взаимодействуют с аминокислотами для получения меланинов коричневого цвета. Различные сорта яблони содержат различные количества как исходного фермента, так и полифенолов, и, таким образом, они коричневые с разной скоростью.

Ферментативное поджаривание не уникально для яблок. Груши, бананы и баклажаны также быстро становятся коричневыми при резке. Ферментативное поджаривание также отвечает за желаемый темный цвет чернослива, кофе, черного чая и какао. Чтобы уменьшить поджаривание в яблоках, держите кусочки охлажденными, чтобы замедлить реакцию. Вы также можете намазать их лимонным или ананасовым соком. Кислоты в этих соках замедляют реакцию, и антиоксиданты подавляют ее. Если вы не возражаете, добавленный сахар, покрывая ломтики медом, карамелью или сиропом сахара, эффективно блокирует их воздействие на кислород. Ученые работают над генетическим инженером яблок, которые не производят фермент PPO, поэтому, возможно, коричневые яблоки когда-нибудь останутся в прошлом.