Жизненный цикл банана красочный—он начинается с темно-зеленого, меняется на вкусный желтый, а заканчивается (если его не съесть заранее)на неаппетитный коричневый. Но что вызывает это изменение цвета, и что заставляет банан перейти от зеленого к темной стороне? Как оказалось, бананы слишком газообразны для собственного блага.

Бананы, как и большинство фруктов, создают и реагируют бортовой гормон этилен, который помогает сигнал процесс созревания. Плод, который не созревает, твердый, более кислый, чем сахаристый, и, вероятно, имеет зеленоватый оттенок из-за присутствия хлорофилла, молекулы, найденной в растениях, что важно в фотосинтезе. Когда плод вступает в контакт с этиленовым газом, кислоты в плоде начинают разрушаться, он становится мягче, а зеленые пигменты хлорофилла распадаются и заменяются—в случае бананов, с желтым оттенком. Потеря кислого вкуса и затвердевший интерьер означает более сладкий, вкусный и более мускусный фрукт-идеально подходит для еды!

Однако, не похоже на большинств плодоовощам, которые производят только малюсенькое количество этилена по мере того как они зреют, бананы производят большое количество. В то время как банан в начале процесса созревания может стать слаще и желтеть, он в конечном итоге перезревает, производя слишком много собственного этилена. Высокое количество этилена вызывает разложение желтых пигментов в бананах в характерные коричневые пятна в процессе, называемом ферментативным побурением. Этот естественный коричневея процесс также наблюдается когда плодоовощи будут ушибленными. Поврежденный или ушибленный банан произведет даже более высокое количество этилена, зреть (и коричневеть) более быстро чем если неповрежденный. Похоже, ваша бабушка была права - зеленый банан, помещенный в коричневый бумажный пакет, созревает быстрее из-за всего этилена, захваченного внутри. Но если плод слишком долго будет находиться в собственной газовой тюрьме, он созреет и сгниет.