Немногие организмы так не любят, как плесень. Никто не хочет залезть в вазу с фруктами или в луковую корзинку и вытащить продукт, покрытый характерным пухом, который позволяет вам знать, что ваша еда начала разлагаться. Однако было бы удивительно обнаружить, что некоторые плесени играют важную роль в производстве продуктов питания. Фактически, один из наиболее распространенных ингредиентов в западных пищевых продуктах на самом деле происходит от одного из самых печально известных злокачественных грибов: черной плесени, известной учеными как A_spergillus niger_.

Микробиологи распознают семейство плесени Aspergillus по его характерной форме: тонкий стебель с круглой конидиальной головкой, состоящей из спор, которые вырастают из организма как часть бесполого размножения. Фактически, плесень даже получила свое название от своего внешнего вида, поскольку она напоминает разбрызгиватель святой воды, используемый священниками, называемый аспергиллум.

Конечно, не микробиологи, как правило, называют аспергиллус своим общим названием - черная плесень - и лишь немногие грибы вызывают беспокойство, которое вызывает этот грибок. Хотя члены семейства Aspergillus очень распространены и их легко идентифицировать на крахмалистых фруктах и ​​овощах, которые перезрелы, а также на влажных поверхностях, где он является компонентом плесени, организм потенциально может вызвать проблемы со здоровьем у людей, которые вступают в контакт с Это. Это состояние, обычно называемое аспергиллезом и относящееся к группе связанных заболеваний, обычно вызывает такие симптомы, как кашель и затрудненное дыхание. Однако эти проблемы со здоровьем затрагивают только людей с уже существующими респираторными заболеваниями, такими как астма или муковисцидоз, или с нарушениями иммунной системы.

Когда вы смотрите на этикетку, вы можете увидеть много знакомых ингредиентов, таких как глюконовая кислота и лимонная кислота. Тем не менее, вы, вероятно, никогда не подозревали, что эти ингредиенты появляются в вашей еде благодаря черной плесени. Ученые и производители продуктов питания используют одного из членов семейства aspergillus, Aspergillus niger, для производства ингредиентов, которые можно найти на многих этикетках продуктов питания, включая глюконовую кислоту и лимонную кислоту. Глюконовая кислота регулирует кислотность пищевых продуктов, таких как вино, и является естественным консервантом. Это означает, что это помогает предотвратить разложение или разрушение пищевого продукта внутри упаковки.

Другой распространенный ингредиент, лимонная кислота, также является консервантом, но его наиболее распространенное применение касается ваших вкусовых рецепторов. Лимонная кислота придает безалкогольным напиткам, таким как сода, свой характерный вкус. Хотя это правда, что лимонная кислота присутствует в цитрусовых фруктах, почти вся лимонная кислота, используемая сегодня, зависит от способности аспергилла к ферментации. Для этого ученые подают Aspergillus niger сахар или патоку, а затем собирают лимонную кислоту, которую эта комбинация производит как продукт брожения. К счастью, микробиологи собирают только лимонную кислоту, а не черную плесень, поэтому продукты и напитки, которые требуют лимонной кислоты, абсолютно безопасны для употребления, даже для людей с аллергией на плесень или с риском развития аспергиллеза.

Для большинства людей связь между черной плесенью и такими пищевыми продуктами, как сода, является настоящим сюрпризом. В конце концов, вы, вероятно, думаете, что плесень является грубой, поскольку она сигнализирует о разложении пищи или грязных стенках душа. Тем не менее, использование аспергилла в пищевой промышленности, включая сбор лимонной кислоты, является практически неизбежной частью современного западного производства продуктов питания и может даже вдохновить нас на новый взгляд на гриб.