Rennin и rennet часто путают, потому что они звучат одинаково, и они оба играют роль в традиционных процессах сыроделия. Реннин, также называемый химозином, представляет собой природный, переваривающий белок фермент, обнаруженный в четвертом желудке молодых млекопитающих. Сычужный фермент, коммерческая форма ренина, используется в производстве большинства сыров.

Что делает Реннин

Реннин, который встречается только в четвертом желудке жевательных жвачных животных, таких как коровы, овцы и козы, сгущает молоко путем превращения казеиногена в нерастворимый казеин, процесс, называемый коагуляцией.

Большинством молочного белка является казеин, который входит в четыре основных типа молекул: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.

В то время как альфа- и бета-казеины легко выделяются кальцием, каппа-казеин мешает процессу. По сути, он предотвращает осаждение альфа- и бета-казеинов и предотвращает автоматическую коагуляцию молочных белков. Вот где появляется ренин: он дезактивирует каппа-казеин и превращает его в пара-каппа-казеин и меньший белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не может стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальцие казеины выпадают в осадок, создавая творог.

Процесс свертывания помогает млекопитающему, кормящему ребенка, переваривать молоко его матери, дольше удерживая его в желудке. Если бы молоко не было коагулировано, оно очень быстро прошло бы через желудок, и его белки не были бы первоначально переварены.

У людей, у которых нет ренина, молоко коагулируется пепсином, мощным ферментом в желудочном соке, который расщепляет белки на более мелкие пептиды. Пепсин является одним из основных пищеварительных ферментов у людей и многих других животных.

Откуда берется Реннет

Реннин является активным ингредиентом сычужного фермента, который традиционно поступает из желудка убитых новорожденных телят. Другими источниками сычужных животных являются овцы (овцы женского пола) и дети (козочки). Для вегетарианского сыра сычужный фермент происходит из бактериальных или грибковых источников или генетически модифицированных микроорганизмов.

Сегодняшняя сыродельная промышленность использует много альтернатив химозину. Подавляющее большинство сыров производится с помощью ферментов, вырабатываемых не молодыми животными, а генетически модифицированными микробами, такими как Cheez. Он производится с помощью генной инженерии.

В настоящее время сычужный фермент - это название, используемое для описания любого ферментативного препарата, который сгущает молоко.
Коммерческое использование Rennet

Помимо использования для приготовления сыра, сычужный фермент используется в качестве коагулянта в некоторых йогуртах и ​​в мягком, похожем на пудинг десерте, называемом джанкет.

Индийский сырный панир - это один сыр, который не нуждается в сычужном ферменте, поскольку производственный процесс включает в себя добавление подогретого молока с лимонным соком или другой кислой пищей.