Липиды - это органические соединения (то есть они содержат углерод, водород и кислород), которые не растворяются в воде, а растворяются в жирных растворителях. Три типа липидов находятся в организме человека и в пищевых продуктах, которые едят люди: триглицериды, фосфолипиды и стеролы. «Липид», «жир» и «масло» часто используются взаимозаменяемо в контексте питания; твердые липиды составляют жиры, а липиды в жидкой форме называются маслами.

Так же, как нуклеотиды являются основными единицами молекул ДНК, жирные кислоты являются основными звеньями структуры в триглицеридах и фосфолипидах. Основной структурной единицей стерола является группа из четырех связанных углерод-водородных колец.

Структура и функции триглицеридов

Триглицериды состоят из глицериновой "основной цепи" вместе с тремя жирными кислотами, связанными с основной цепью в сложноэфирной связи. Глицерин представляет собой трехуглеродную молекулу C (H2) OH-C (H) OH-C (H2) OH. Когда одна из ее гидроксильных групп (-ОН) теряет водород, жирная кислота может связываться с кислородом на своем месте, создавая связь С-О-С (эфир). Жирные кислоты имеют длину от четырех до 24 атомов углерода; если они имеют хотя бы одну двойную связь, они считаются ненасыщенными, но в остальном классифицируются как насыщенные.

Триглицериды в подавляющем большинстве являются преобладающим типом липидов, встречающихся в природе, на их долю приходится 99 процентов липидов в организме и 95 процентов пищевых липидов. Триглицериды функционируют в организме в основном как топливо, поставляя 9 калорий энергии на грамм.

Важность триглицеридов для здоровья неоспорима. Слишком высокий уровень триглицеридов является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, некоторые жирные кислоты являются незаменимыми, а это означает, что организм не может их вырабатывать и должен поступать в организм с пищей. Одним из них является омега-3 триглицерид линоленовой кислоты.

Структура и функции фосфолипидов

Фосфолипиды представляют собой связанные с жиром молекулы, которые включают фосфор, жирные кислоты и азотсодержащее основание. Подобно триглицеридам, они имеют глицериновую основу, но она присоединена к двум жирным кислотам и группе фосфора, а не к трем жирным кислотам.

Фосфолипиды необходимы для клеток, потому что они составляют большую часть клеточной мембраны. Фосфолипидный лецитин используется в качестве эмульгатора в пищевых продуктах, что означает, что он смешивает жиры и жидкости вместе, как в заправках для салатов. Они также содержатся в зародыше пшеницы, арахисе, яичных желтках, соевых бобах и мясе органов, таких как печень.

Структура и функция стерола

Стерины состоят в основном из характерной четырехкольцевой структуры, содержащей атомы углерода и водорода. Холестерин является самым известным стеролом, который жизненно важен в структуре клеточной мембраны и является основой многих важных соединений в организме. Он содержится только в продуктах животного происхождения, но людям не нужно глотать холестерин, потому что организм может делать то, что ему нужно.

Стерины являются воскообразными веществами на ощупь и плохо растворяются в воде. Некоторые растительные стеролы могут блокировать всасывание пищевого холестерина.

Дополнительно: основы жирных кислот

Насыщенные жирные кислоты являются твердыми, тогда как ненасыщенные жирные кислоты являются жидкими. Пищевые жиры состоят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирная кислота с одной двойной связью называется мононенасыщенной, а жирная кислота с двумя или более - полиненасыщенной. Жирные кислоты обеспечивают немедленную энергию и могут эффективно храниться для последующего использования. Они также обеспечивают изоляцию, защиту и, в некоторых случаях, сытость, и они транспортируют жирорастворимые витамины.