Трюфели, ценнейшие грибы, желанные во всем мире для шеф-поваров и знатоков кулинарии, издавна пользуются большим уважением.

Эти вкусные грибы часто ассоциируются со средиземноморской Европой, особенно с Францией, Италией и Испанией, они растут под землей и обнаруживаются с помощью собак-ищеек.

Но многие не знают, что в Великобритании когда-то процветала индустрия, связанная с местным видом трюфелей (Tuber aestivum). Впервые английский трюфель был обнаружен в 1693 году.

С этого момента существует множество свидетельств о процветании трюфельной индустрии в Великобритании, включая записи знаменитого повара миссис Битон в 1861 году. Однако изменение социально-экономических условий и потеря среды обитания в конечном итоге привели к краху отрасли, и сбор трюфелей в Великобритании сошел на нет.

Некоторым охотникам все же удавалось находить трюфели. В основном для личного пользования, но некоторые все еще продавались удачливыми охотниками в местные рестораны или пабы - хотя и в очень небольших масштабах. Официальные рынки исчезли.

Этот спад был характерен не только для Великобритании. Аналогичная история произошла и во Франции, хотя французы выращивали достаточно урожая, чтобы сохранить отрасль. В конце концов, упадок был остановлен во Франции в 1970-х годах благодаря новой технологии, в соответствии с которой трюфели выращивались путем прививки спор трюфеля к корням дуба и орешника.

Весть об этом успехе дошла до Великобритании, куда стали завозить привитые трюфелем деревья из Средиземноморья. Но применение методов, которые сработали в Средиземноморье, к умеренному климату Великобритании не дало никаких результатов.

Ситуация изменилась, когда я и мои коллеги разработали новый подход, учитывающий климат Великобритании. Вместо того чтобы копировать средиземноморские методы, мы сосредоточились на семенах и спорах, адаптированных к местным условиям. Это привело к тому, что в 2015 году в Лестершире был собран первый в Англии урожай культивируемых трюфелей.

За ним быстро последовал первый культивируемый трюфель в Уэльсе в 2016 году и в Шотландии в 2017 году. А прямо по ту сторону воды к группе кельтских производителей трюфелей присоединилась Республика Ирландия, где в 2022 году начали выращивать трюфель в двух садах.

Такое возрождение британской и ирландской трюфельной индустрии особенно обнадеживает, учитывая мои недавние исследования, показывающие, что глобальное производство находится под угрозой из-за климатического кризиса. Но моя работа также предполагает, что трюфели Великобритании могут процветать в этих условиях.

Трюфели под угрозой?

Я и мой коллега использовали исторические данные для прогнозирования влияния изменения климата на производство трюфелей. Наши данные свидетельствуют о том, что к 2071 году урожаи в Средиземноморье, скорее всего, сильно сократятся.

Сейчас мы начинаем видеть доказательства этого: низкие урожаи связаны с более сухими условиями. Но чего мы не ожидали, так это последствий ближе к дому - 2022 год стал худшим за всю историю трюфельного сезона в Великобритании.

Хотя мы пока точно не знаем, почему так происходит, летняя засуха и жара могут пагубно сказаться на урожае трюфелей. Мы наблюдали это на юге и востоке Англии: высокие температуры, мало осадков и снижение урожая трюфелей.

Но на севере и западе Англии, где количество осадков обычно больше, а температура прохладнее, влияние на производство трюфелей было совершенно иным - трюфели были собраны в рекордных количествах.

На севере и западе Англии не так много диких трюфелей, поскольку почва там не такая подходящая. Трюфели любят известковые породы, такие как мел или известняк, что приводит к образованию щелочной почвы. Поэтому трюфельные сады в этих районах вынуждены делать почву более щелочной, применяя сельскохозяйственную известь.

Изменение климата

Возможно, 2022 год представляет собой хороший пример того, чего мы можем ожидать от изменения климата в Великобритании в отношении трюфелей.

Дикорастущее производство будет испытывать трудности, но сады на юге и востоке Англии могут использовать ирригацию для поддержания урожая. В то же время сады в центре, на севере и западе Англии могут оказаться гораздо более устойчивыми. Однако компенсировать ожидаемое снижение производства в Средиземноморье будет практически невозможно.

Но хотя климат, безусловно, влияет на рост и развитие трюфелей, он также может быть важен с точки зрения размножения. Действительно, трюфельные грибы требуют, чтобы два разных "типа спаривания" трюфелей, подобно самцам и самкам у людей, вступали в контакт для образования плодовых тел, подобно опылению у плодовых культур.

Хотя мы не совсем уверены в том, как это происходит, все больше и больше фактов указывают на то, что беспозвоночные, такие как скромная лесная мышь, могут помогать, поедая небольшое количество трюфеля и перенося споры (и различные типы спаривания), которые затем откладываются в их фекалиях.

Очень важно, что в более теплых и сухих условиях эти беспозвоночные сокращают питание и передвижение, что приводит к уменьшению количества переносимых спор и типов спаривания. Таким образом, это еще один способ негативного воздействия на производство трюфелей из-за более жарких и сухих условий.

Однако изменение климата принесло и неожиданные выгоды. В 2017 году перигорские трюфели (Tuber melanosporum), родом из Южной Европы и одни из самых дорогих трюфелей в мире, впервые были выращены в Уэльсе.

Это стало возможным благодаря изменению климата, произошедшему с начала промышленной революции. Температура повысилась ровно настолько, чтобы позволить этому виду плодоносить.

Прогрессирующее изменение климата - огромная глобальная проблема, но в отношении трюфелей в Великобритании ее можно рассматривать и как угрозу, и как возможность. В любом случае, миссис Битон, скорее всего, была бы счастлива увидеть, что местная трюфельная индустрия, наконец, снова открыта.